Sencillamente PAN para mi la palabra pan significa Primer Alimento Natural, sin nada artificial, agua, harina, levadura o masa madre y sal, tan sencillo y tan placentero de hacer.
Hace unos días andurreando por estas redes de Dios encontré un video de Ibán Yarza, al que admiro por como explica y como vive este mundo del pan, en el hacia la masa madre natural, todo un proceso digno de admiración y con tecnología punta como el dice...... agua, harina, un recipiente y una cuchara.
Me puse manos a la obra y en 5 días tenía una masa madre burbujeante con un ligero olor ácido que le ha dado a este pan un aroma distinto a otros panes.
Voy a poner el enlace de los programas de Robin Food donde el hace la masa madre y al dia siguiente un pan con un amasado distinto al que estoy acostumbrada a hacer y que me ha dado una gran satisfacción al comprobar que era el pan que yo buscaba después de probar muchos panes.
http://blog.daviddejorge.com/2011/08/02/robinfood-tostadas-golfas-de-pan-verdadero-masa-madre/
http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/
Fijaos que miga alveolada, algo que no habia conseguido nunca con otras masas madres y poolish, merece la pena tener un tarro en la nevera y refrescarla unas horas antes de usarla.
Y sin más preámbulos voy a pasar a poner los ingredientes y preparación de la masa madre y de este estupendo pan. Y el crujiente de la corteza después de unas horas hecho aún perdura.
INGREDIENTES MASA MADRE
Harina de integral de trigo o centeno
Agua
Harina de fuerza
PREPARACION
Día 1
Mezclar harina integral (de trigo o centeno) con agua hasta
obtener una papilla densa.
Día 2
Revolver la mezcla.
Día 3
Descartar la
mitad de la mezcla y añadir harina y agua hasta tener la cantidad
inicial.
Día 4
Descartar la mitad de la mezcla y añadir harina (blanca
de trigo) y agua hasta tener la cantidad inicial.
Día 5
Descartar la
mitad de la mezcla y añadir harina (blanca de trigo) y agua hasta tener
la cantidad inicial.
Para el día 4 ó 5, la masa ya será capaz de doblar
su volumen en pocas horas, entonces ya está lista para hacer pan.
INGREDIENTES PAN
475 g de harina panificable (de fuerza)
25 g de harina integral de centeno o trigo
290-300 g de agua
200 g de masa madre natural burbujeante
10-12 g de sal.
PREPARACION
Se alimenta la madre natural y se espera a que esté llena de
burbujas y haya ganado volumen.
Se mezclan todos los ingredientes y se
amasan. Se tapa y espera ½ hora.
Amasar cada 10-15 segundos, dándole
ese tiempo de amasado y reposo hasta que esté amasado del todo.
Repetir
este proceso unas 4 veces.
Entonces, a mitad del proceso, se le puede dar un pliegue, como
doblar un folio para meterlo en un sobre (aunque no es necesario).
Pasadas unas 3 ó 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no
llegue a doblarlo), se forma la hogaza. Se coloca en un bol grande
forrado con un paño enharinado, para que no se pegue.
Se deja fermentar
otras 3 horas hasta que casi haya doblado su volumen, y al hacer un
corte se vea claramente cómo la miga está formada.
Se hornea en un horno precalentado fuerte (240º) durante unos 10
minutos, poniendo un recipiente apto para el horno, cuando se meta el pan lo llenamos de agua que haga vapor pulverizamos las paredes del horno durante los primeros 10 minutos unas 3 veces y luego se continúa hasta completar una hora, bajando la
temperatura a medida que avance la cocción, hasta llegar a los 210-200º.
Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de
aluminio.
Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al
día siguiente para probarlo.
